해양심층수산업 고성진흥원(이사장 함명준)은 2023년도 ‘해양심층수 종균 개발사업’으로 고성군 해양심층수 및 발효식품 유래 우수미생물 221종에 대한 특성 분석을 통하여 데이터베이스(DB)를 구축했다.
‘해양심층수 종균 개발사업’은 23년부터 26년까지 4년간 고성군 미생물 소재 확보 및 기능성 평가, 제품(김치·발효주) 제조용 미생물 소재 선별 및 실증연구, 종균 대량 생산방법과 제재 형태 개발, 개발 종균 적용 발효식품(김치, 발효주)의 개발, 개발 식품의 기능성 평가라는 5가지 세부 내용으로 구성하여 추진하고 있다.
2023년도에는 고성군에서 수집한 해양심층수 여과물, 과실 엑기스, 발효물과 해양심층수를 이용하여 발효한 김치, 장류 등 22종에서 미생물을 분리 평가했다.
발효미생물 데이터베이스(DB) 구축을 위하여 효소활성(Protease, Cellulase, Amylase, β-glucosidase), 식품 병원성미생물에 대한 항균 활성, 항산화 활성, 배양물의 pH, 내염성, 알지네이트(alginate) 분해능, 내담즙성, 내산성, 내열성, 장피세포 부착능을 분석하였으며 유산균의 경우 항생제 내성과 용혈성 시험을 진행하였고 효모는 아황산 내성, 당내성, 알코올 내성, 가스 생성능, 알코올 생성능을 분석했다.
또한 특성평가를 완료한 221종의 미생물 중 GRAS로 등록된 발효용 유산균 10종을 선별하고 그 중 김치 유산균(Leuconostoc mesenteroides) GS76 균주에 대해 배양 최적 조건과 동결건조 제형화 조건을 설정을 통하여 활성유산균(분말타입)으로 제조를 실시하였으며, 2024년에는 활성 분말 김치 유산균을 이용하여 고성군 김치 업체를 통하여 현장 실증평가를 실시하여 본격적인 산업화를 추진할 계획이다.
함명준 해양심층수산업 고성진흥원 이사장은 “자원화한 발효 미생물은 해양심층수산업 고성진흥원에 보존되며 향후 종균 적용 발효식품 제조를 위한 산업화 연구를 실시하여 우수 발효식품을 개발하는 등 고성군 발효 산업의 핵심 자원으로 활용될 예정이다.”라고 밝혔다.
